UN MENÙ ADEGUATO

UN MENÙ ADEGUATO

Non esiste il menù “perfetto”: il miglior menù lo determinano le circostanze.

Un pranzo di lavoro, un banchetto da matrimonio, una cena per festeggiare un addio al celibato, una sagra di paese.

Una catena di ristoranti che standardizza i menù della nuova stagione. Una piccola trattoria a conduzione familiare e cucina tipica.

In base alla situazione è necessario predisporre un menù ad hoc, in termini di numero di portate e di scelta dei piatti.

Che cosa può ispirare il nostro menù?

Le esperienze passate, l’analisi dello scenario di riferimento, il polso dei camerieri che interagiscono con i clienti e ne interpretano i gusti.

Per molte aziende è giunto il momento di predisporre il budget, altre lo hanno già fatto, ovvero: definire il menù per il nuovo anno.

Le aziende più grandi decidono se operare con l’approccio bottom-up o top-down: nel primo caso procedono con le richieste delle previsioni a ciascun centro di responsabilità. Nel secondo caso, invece, il management impone dei livelli di target per ogni ente aziendale.

Le aziende di medie dimensioni hanno solitamente dei processi decisionali più snelli.

Le piccole aziende spesso decidono il budget ma non impostano un processo con questo titolo. La piccola trattoria a conduzione familiare non scriverà il menù per tutto l’anno in maniera strutturata, ma deciderà quali piatti togliere, quali mantenere e quali aggiungere in base al gradimento della clientela nell’ultimo periodo analizzato.

I camerieri sono figure chiave, anche se non cucinano. Non sono responsabili degli approvvigionamenti, ma sono il trait d’union tra la cucina ed i clienti, sanno ascoltare le diverse funzioni e interpretano i commenti in sala. Analogamente i controller (o referenti amministrativi nelle aziende meno strutturate) devono collaborare con le diverse aree aziendali, individuare fattori critici, permettere l’integrazione e la divulgazione delle informazioni e condivisione di vision aziendale.

Questa capacità di analisi risulta molto importante in tutte le fasi di predisposizione del budget per poter creare un menù armonioso: chi stabilisce il menù deve sapere quali sono i cibi a disposizione per ogni stagione, quali quelli apprezzati e la predisposizione del cuoco.

Prima di terminare l’anno è necessario fare una stima della chiusura per poter verificare che non vi siano incoerenze. È il momento di prendersi un po’di tempo per le analisi dei dati raccolti e dei principali scostamenti rilevati: andamenti mensili (o periodici in base alle necessità), scostamenti rispetto alle previsioni… insomma, si deve fare il punto sull’andamento del menù proposto e verificare la redditività dell’azienda!

L’anno che sta terminando deve essere preso come riferimento per poter stimare l’anno che verrà.

Si devono valutare i principali aggiustamenti dettati dall’ambiente esterno e tendenze rilevate. Il management deve decidere quali strategie adottare (su quale prodotto/servizio puntare, qual è l’area con un maggior potenziale). Si devono analizzare i principali motivi di scostamento budget/actual dell’anno precedente per comprendere eventuali trend.

Analisi di dati, stime, strategie.

Il budget è un momento importante, intenso, frenetico.

Un momento importante ed utile per riflettere, analizzare… insomma una buona opportunità!

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